Thứ nhất cần kể đến đó là quá trình oxidation. Giống như táo, hay kim loại bị rỉ sét, trái bơ khi cắt ra và tiếp xúc với oxy trong không khí sẽ bị hoá nâu do quá trình oxidation. Quá trình hoá nâu này là do 1 loại enzyme trong bơ mang tên polyphenol oxidase. Enzyme này khi gặp oxy sẽ bắt đầu xúc tác phenol trong bơ liên kết lại với nhau (vậy nên tên enzyme mới là polyphenol, hãy nhớ tiền tố -poly là chỉ một chuỗi liên kết), tạo thành một chất là quinones. Chất này là một chất độc với vi khuẩn, khiến trái bơ ngăn chặn các vi khuẩn gây thối rữa khi bị cắt ra, nhưng lại là nguyên nhân tiếc rẻ của con người khi cắt ra không được bao lâu thì trái bơ lại bị đen mất.
Tương tự với trường hợp bơ bị chín nhão (overripe) khi cắt ra cũng thấy phần thịt bị đen, đó là vì nó đã hút quá nhiều oxy, và thực sự cả vị của nó cũng khó mà chấp nhận được. Kiểm soát được quá trình oxidation này rất quan trọng đối với việc tôi làm bánh, đó là làm sao để giữ được màu của trái bơ nhiều ngày sau khi đã cắt nó ra để làm bánh. Rất nhiều nông trại có hứng thú với việc chỉnh gen của bơ để khiến nó không bị hoá nâu để thu hút khách hàng, tuy nhiên việc này theo tôi biết vẫn chưa hiện thực trên thị trường. Trên thị trường Hoa Kỳ có 9 loại GM (genetically modified) được bày bán là bắp, đậu nành, cây bông (cotton), cải linh lăng (alfalfa), củ cải đường, đu đủ, bí và khoai tây. Táo GM đã được duyệt và sẽ sớm ra mắt, và loại táo này sẽ không hoá nâu khi bị cắt ra.
Một vấn đề nữa gần như không thể tránh khỏi của quả bơ đó là chỉ đen chạy dọc theo thịt quả trông rất không đẹp mắt, và có vị hơi nhẫn. Thật lý thú là khi tìm hiểu về vấn đề chỉ đen trên trái bơ, nó lại mở ra cho tôi rất nhiều vấn đề từ sinh học, kỹ thuật nông nghiệp cho đến cả chính trị. Chắc không nên dài dòng đến việc quay lại đế quốc Aztec để tìm lại lịch sử của cây bơ, tôi sẽ giải thích ngắn gọn. Lý do lớn nhất của việc bơ bị thối đầu, bị nước hay chỉ đen là do trái bơ bị thu hoạch trên cây bơ chưa đủ tuổi trưởng thành. Nhu cầu về bơ trên thế giới luôn cao hơn nguồn cung, khiến nông dân phải thu hoạch bơ từ các cây chưa đủ tuổi, dẫn đến rất nhiều vấn đề về trái. Biết được điều này sau khoảng 1 năm làm việc với bơ, tôi quyết định phải tìm được giống bơ và vườn bơ đủ tuổi để mua, thậm chí là phải để trái bơ trên cành cho đến khi đạt được trọng lượng yêu cầu, chứ không được phép hái non như các loại bơ vẫn bày bán trong siêu thị. Cây bơ đủ tuổi trưởng thành là từ 5-7 năm, thậm chí có nhiều giống từ 8-9 năm. Quá lâu để khách hàng phải chờ đợi! Nhưng chờ đợi luôn có cái giá của nó.
Thời tiết khắc nghiệt ảnh hưởng đến cây bơ là vậy, chưa kể có khi lại mưa nắng thất thường. Đó là lý do vì sao có thể nhiều bạn đã nghe lời khuyên phải xịt nước hay ủ khăn ẩm cho bơ chín, đó chính là hình thức cấp nước cho trái sau khi đã bị hái khỏi cành. Tuy vậy, thối thì vẫn cứ thối, sẽ không thể nào so được với trái bơ còn lúc lắc trên cành, chín già và sáp thì vàng óng.
